Mam swój ulubiony sklep z mięsem. Są tam maszynki do mielenia – osobno wołowiny, osobno wieprzowiny, są i krany. I tak przed każdym mieleniem mięsa, miłą ekspedientka pyta się klientów:
– Czy umyć mięso?
Ja zawsze odmawiam, ale wiele osób, życzy sobie lub nawet – „oczywiście, że tak!”
A jaka jest prawda? Ano prawda jest taka, że mięsa myć nie należy. Oczywiście chodzi o bakterie. Są one oczywiście w mięsie, ale mycie ich nie zabije – co najwyżej dołoży! Bakterii pozbywamy się podczas obróbki termicznej. Czyli już odpowiedziałem na kolejne pytanie:
– Czy myć mięso przed gotowaniem?
Nie i jeszcze raz nie. Bakterie zabija obróbka termiczna. Co więcej podczas mycia – kropelki wody odbijając się od mięsa potrafią nachlapać w pobliżu zlewu. A co jeśli prócz mięsa trzymamy tam warzywa na sałatkę? Ano zatrujemy się „zdrową, świeżą” sałatką a nie mięsem… Wraz z kropelkami wody bakterie mogą dostać się na fartuch, ręce, blat i przybory kuchenne…
Zasada ta dotyczy wszelkich mięs spożywanych po uprzedniej obróbce termicznej. A co z tatarem, łososiem na sushi?
Mięso na tatra kupujemy w szczelnych opakowaniach lub u zaufanego sprzedawcy, który bierze odpowiedzialność za swój asortyment. To samo dotyczy świeżej ryby na sushi. Zaufanie do sprzedawcy, to podstawa. JA swojemu zawsze mówię, że ryba ma być spożywana na surowo.
Wracając do mięsa – woda znajdująca się w nim oraz białko to pożywka dla bakterii. Nie zawsze kupujemy mięso, by je przetworzyć tego samego dnia. Jak więc je przechowywać?
Czy myć mięso przed zamrażaniem?
I znów odpowiedź negatywna, nie myć. Bakteriami zajmie się wysoka temperatura podczas gotowania, smażenia, pieczenia czy grillowania.
Jak przechowywać mięso?
Jeśli nie chcemy mięsa mrozić, to w lodówce w folii spożywczej możemy trzymać:
- Mięso mielone – kilka godzin, je najlepiej wykorzystać w dniu zakupu,
- Wieprzowina -2-3 dni
- Wołowina – do 4 dni.
- Mięso mrożone – tłuste mięso przechowujemy do ok 3 miesięcy, najdłużej wołowinę – nawet do roku.
- Mięso kupowane w firmowych opakowania jest zawsze odpowiednio (lub powinno) oznakowane i terminy przechowywania oraz produkcji są podane.
Oczywiście należy zachować zdrowy rozsądek i dokonać oględzin mięsa po długim przechowywaniu. Wszelkie podejrzane zapachy, przebarwienia czy naloty dyskwalifikują mięso.
Kiedy mięso nie nadaje się do spożycia?
Sprawdzamy zapach, barwę i elastyczność mięsa. Mięso mieniące się kolorami tęczy świadczy o tym iż mięso nie jest świeże. Tak samo sine, czy zielonkawe mięso. Mięso po naciśnięciu powinno się ugiąć i dosyć szybko powrócić do stanu pierwotnego. Jeśli widzimy wydzielinę, maź, mięso jest lepkie – nie jedzmy tego mięsa.
Reasumując mycie mięsa nie jest polecane, wręcz zabraniane. Natomiast konieczne jest mycie rąk po i podczas pracy z mięsem, mycie rąk w trakcie gotowania a także nie używanie tych samych noży, misek czy desek które używaliśmy do pracy z surowym mięsem. Co do krojenia mięsa – warto „oddelegować” jedną deskę tylko do mięsa, inną do warzyw etc.
